EKMEKLERİN BAYATLAMASI

Ekmek, depolanması sırasında tüketici kabulünün azalmasına neden olan bazı değişmelere maruz kalır. Bayatlama olarak tanımlanan ve son derece karmaşık bir olay olan bu değişmeleri basit terimlerle bütün olarak ifade etmek oldukça güçtür. Bayatlama; ekmek piştikten sonra oluşan ve organizmaların neden olduğu değişmelerin dışında kalan diğer değişmelerin tümü olarak tanımlanmıştır.

Bayatlama sırasında ekmeğin fiziksel özelliklerinde birçok değişmeler meydana gelmektedir:

• Tat ve koku değişimi
• Sertliğin artması
• Ekmek içi ufalanmasının artması
• Ekmek içinin opaklığının artması
• Nişastanın X-ray diffiraction ile ölçülebilen kristalliğinin artması
• Ekmek içinin su bağlama kapasitesinin azalması
• Ekmek içinden ekstrakte edilebilir çözünmüş nişasta miktarının azalması
• Nişastanın amilaz enzimine duyarlılığının azalması
• Differential thermal analysis teknikleriyle ölçülebilen ısısal özelliklerin değişmesi.

Bayatlama sırasında ekmek kabuğunda oluşan değişmeler, ekmek içinde olan değişmelerden belirgin olarak farklıdır. Kabuğun kolayca çiğnenemeyen ve kırılgan olmayan yumuşak bir yapıya dönüşmesinin, temel olarak suyun ekmek içinden kabuğa doğru göç etmesiyle ilişkili olduğu görülmektedir. Ekmek fırından çıktığında taze iken % 2-5 oranında su içeren kabuk, kurudur. Bu koşullarda ekmek kabuğu gevrek bir yapıda olup tüketicinin istediği özelliklere sahiptir. Ancak depolanma süresi ile birlikte ekmeğin iç kısmındaki su kabuğa doğru yayılmakla ve kabuk, gevrekliğini veya çıtırlığını kaybederek kırılgan olmayan yumuşak bir yapı kazanmaktadır.
 

Ekmeğin içinde oluşan değişmeler ise kabuk kısmının uğradığı değişmelere kıyasla çok daha karma­şıktır. Ekmek içinin sertleşmesinin basit bir koruma olayı olmadığı yaklaşık 150 yıl gösterilmiştir.Bugüne kadar yapılan çalışmalarla, ekmek içinin sertleşmesinin retrogradasyon olarak tanımlanan ni­şastanın çözelti içinde kendiliğinden çökelmesi veya tekrar kristal yapı kazanması ile ilişkili olduğu görüşü ağırlık kazanmıştır.
 

Belirli formülasyon ve işlem değişkenlerinin uygulanması ile bayatlama hızı az da olsa yavaşlatılabilirse de, ekmeğin daha yumuşak olarak üretilebilmesi ve daha uzun süre taze olarak saklanabilmesi, temel olarak yüzey aktif maddelerinin kullanımı ile mümkün olmaktadır. Bu konuda gösterilen yoğun çabalara ve elde edilen gelişmelere rağmen, ekmek hala bozulabilir bir gıda maddesi olup raf ömrü­nün uzatılması muhtemelen ekmek sanayinin karşılaştığı en güç ve bu güne kadar tamamen çözüm­lenmemiş bir problemini oluşturmaktadır.