EKMEK KAYNAKLI ZEHİRLENMELER

Bozulma yapıcı mikroorganizmalar insan sağlığını direkt olarak etkilemezken bulundukları gıda maddelerinde ürettikleri renk, koku, tat vs. bozukluklara yol açarak tüketilemeyecek bir duruma gelmesine neden olurlar.

Hastalık yapıcı mikroorganizmalar ise gerek kendileri, gerekse ürettikleri toksinler yoluyla tüketicilerde ölüme varan gıda enfeksiyonları oluşturabilirler. Ülkemizde sık sık gündeme gelen salmonellosis enfeksiyonlarını bunlara örnek gösterebiliriz.

Pişirme öncesi aşamalarda bulaşan mikroorganizmalar, pişirme sırasında büyük oranda tahrip edilir. Ancak ısıya dayanaklı mikroorganizmaların ve mikrobiyal toksinlerin varlığı da unutulmamalıdır. Ekmek üretiminde her ne kadar 250°C nin üzerinde bir ısı uygulanırsa da ekmeğin iç kısmındaki sıcaklık 100°C’yi geçmemektedir. Bu da bazı mikroorganizmaların pişirme sonrasında bulaşması, başta insan olmak üzere çeşitli kaynaklardan yüzeysel olarak gerçekleşmektedir.

Toksik oluşumlardan özellikle aflatoksinlerin akut ve kronik olmak üzere iki etkisi vardır. Denemeler sonucu özellikle karaciğerin etkilendiği belirlenmiştir. Aflatoksin alımı ile insanlardaki karaciğer kanseri vakaları arasında pozitif bir ilişki olduğu ortaya konmuştur