ROPE (SÜNME) HASTALIĞI

Ekmeklerde meydana gelen özellikle yaz aylarında ortaya çıkan rope hastalığı, belirli grup bakteriler tarafından oluşturulmaktadır. Bu bakterilerin oluşturduğu sporlar, ekmeklerin fırında pişirilmesi sırasında ekmek içi sıcaklığı 100°C'yi geçmemesinden dolayı ölmemektedir. Rope hastalığına yol açan en önemli bakteri türü olan "Bacillus mesentericus" toprak kökenli bir bakteri olup buğday tanesinin dış kısmında bulunmaktadır. Değirmenlerde iyi temizlenmemiş buğdaylardan elde edilen unlarda bu mikrobun bulunma riski yüksektir.

Unun dışında su ve çevre ortamından da geçmesi mümkündür. Roplu ekmeklerde olgun ya da geçmiş kavun kokusunu hissetmek mümkündür. Hastalığın ileri safhalarında koku ağırlaşır, ekmek için yapışkan, sünebilen, koyu ve yapışkan bir hal alır.

Rope Hastalığından Korunmanın Yolları:

• Sıcak mevsimlerde fabrikaya düşük kaliteli un getirilmemelidir.
• Un çuvalları temiz bir yerde saklanmalı, çuvallarda muhafaza edilen unların havalandırılması için çuvallar aralıklı istiflenmelidir.
• Hamur, içilebilir temiz suyla yoğurulmalı ve hamur sıcaklığı 25 °C'nin altında olmalıdır.
• Bayat ekmeklerle, bayilerden geri gelen ekmekler taze ekmeklerin saklandığı bölüm veya raflarda saklanmamalıdır.
• Üretimde kullanılan tüm alcı ve ekipmanların temizliğine dikkat edilmelidir.
• Üretim yeri, zaman zaman deterjanlı sıcak suyla yıkanmalıdır. 

Rope Hastalığı Görülünce Alınması Gereken Tedbirler:

• Rope hastalığının önlenmesi ve tedavisi için fırında kullanılan tüm alet veekipmanlar, dezenfektanlı kaynar su ile yıkanmalıdır. Hatta gerekirse tekne, kazan, tava gibi hamurun direkt temas ettiği yüzeyler alkol dökülerek yıkanmalı ve pasa bezleri kaynatılmalıdır.
• Hamur yapılırken hamur suyuna sirke ve sirke asiti (Asetik asit) ilave edilmelidir.100 kg. una 0,5 litre sirke kullanımı hastalığın önlenmesi için yeterlidir.
  Küllere karşı kullanılan sodyum ve kalsiyum propiyonat da rope hastalığının Önlenmesi için kullanılabilir. Propiyonik asil ve tuzlarının kullanımında, 1 kg. ekmekte 1-1,5 g. propiyonik asit olacak şekilde hesaplanmalıdır. Yani 100 kg. una 150-200 g. propiyonik asit katılabilir.
  Kalsiyum asetat veya Sodyum diasetat da 100 kg. una 400 g. olacak şekilde kullanılabilir.
• Hamur mümkün oldukça soğuk yoğrulmalı ve kuvvetli bir hamur fermantasyonu uygulanmalıdır. Hatta gerekirse maya miktarını artırarak hamurda oluşan asillik hızlandırılmalıdır.
• Ekmekler fırından çıktıktan sonra hemen tavalardan alınmalı ve serin yerde hızla soğutulmalıdır.